30. Septembra 2022.

Ugljični hidrati

Ugljični hidrati su hemijski konstituenti hrane koji imaju važnu energetsku ulogu u biološkom sistemu prehrane. Predstavljaju veliku grupu hemijskih spojeva i zajedno sa lipidima i proteinima čine osnovne nutritivne komponente koje se svakodnevno unose hranom. Vrednuju se kao energetske i biološki aktivne komponente. Sa energetskog aspekta,ugljični hidrati predstavljaju najznačajniji sastojak u hrani. Oni su  gorivo i najefikasniji izvor energije za ljudsko tijelo. U lprobavnom traktu se apsorbuju u obliku prostih šećera (glukoza, fruktoza i galaktoza), što ne znači da  se ne unose i  usloženijim formama. Ako je unesena količina dovoljna za zadovoljenje potreba, biohemijski se stvaraju rezerve kao složeniji oblici (glikogen) koji se po potrebi mobiliziraju. Pri sagorijevanju za sobom ostavljaju, kao nusprodukte, samo vodu i ugljendioksid koji se potom eliminiraju.
Prema klasičnoj definiciji ugljični hidrati su proizvodi oksidacije polivalentnih alkohola, odnosno oni su aldehidi ili ketoni alkohola ili jedinjenja nastala kondenzacijom polivalentnih alkohola.Gledajući njihov hemijski sastav, sastavljeni su od vodonika, ugljenika i kiseonika. Zbog svoje velike raznovrsnosti, postoji više podjela ugljičnih hidrata.Dijele se prema svom hemijskom sastavu i probavljivosti. Obzirom na probavu najlakše ih je podijeliti na: proste i kompleksne ugljične hidrate. U grupi kompleksnih ugljikohidrata su topiva i netopiva vlakna. Jednostavni ugljikohidrati značajni kao krajnji produkti probave ugljikohidratne hrane su glukoza, fruktoza i galaktoza. U svakodnevnoj prehrani najviše se unose disaharida saharoze u formi kuhinjskog šećera, a u industrijskim proizvodima najviše se nalazi glukozno-fruktoznog ili dekstroznog sirupa. Karakteristično je da su svi slatkog okusa.
Ugljični hidrati  čine strukturalne komponente (celuloza), sačinjavaju energetske rezerve (biljni škrob), imaju esencijalne funkcije kao komponente nukleinskih kiselina (riboza i dezoksiriboza) i kao komponente vitamina (riboza i riboflavin). Ugljikohidrati oksidacijom oslobađaju energiju. Glukoza je u krvi čovjeka primarni izvor energije za ljudsko tijelo. Fermentacijom ugljikohidrata pomoću kvasaca i drugih mikoorganizama može se proizvesti ugljen dioksid, alkohol, organske kiseline i druge komponente.
Klasična podjela ugljičnih hidrata jeste podjela na proste šećere, oligosaharide i polisaharide.Najznačajniji jednostavni šećeri su: glukoza, fruktoza i galaktoza.Oni su ujedno i monomerne jedinice u gradnji karbohidratnih komponenata hrane.Vezivanjem glukoze i fruktoze nastaje saharoza, a vezivanjem galaktoze i glukoze nastaje laktoza i oni su u prehrani značajniji disaharidi.Škrob je homoglikan jer je sastavljen od lanca glukoze i neprobavljive celuloze.Postoje i heteroglikani kao što su polisaharidne gume i pektini.
Ugljičnih hidrata ima u žitaricama (škrob), voću, povrću, mlijeku (laktoza) i industrijskim proizvodima.