Autror : Prof dr Midhat Jasic
Proteini su dehidrirani prirodni polimeri aminokiselina povezanih peptidnom vezom. Građeni su od aminokiselina koje se prema mogućnosti sinteze u organizmu dijele na esencijalne i nesencijalne. Kao i ostali nutrijenti imaju energetsku, gradivnu i regulacijsko zastitnu ulogu u organizmu.
Vrijedni izvori proteina su meso, mlijeko, mliječni proizvodi, riba i jaja, a među namirnicama biljnog porijekla važni izvori su mahunarke, žitarice i sjemenke. Proteine životinjskog porijekla imaju veću biološku vrijednost jer im je aminokiselinski sastav sličniji sastavu ljudskog organizma, pa je njihova iskoristivost u organizmu veća. Za planiranje prehrane, važno je dobro poznavanje njihovog aminokiselinskog sastava radi mogućnosti kombinacije biljnog i životinjskog porijekla uz osiguranje dnevnih fizioloških potreba organizma za esencijalnim aminokiselinama. Za odraslu osobu dnevne potrebe za proteinima iznose oko 0.8 g/kg tjelesne mase, za djecu i mladež u vrijeme intenzivnog rasta 1 do 1, 5 g/kg, a za dojenčad oko 2 g/ kg tjelesne težine. Preporučeno je da proteini zadovoljavaju 10-15% ukupnog energetskog dnevnog unosa.
Proteini su ključni gradivni elementi žive stanice svakog organizma.Nalaze se svugdje, u svim dijelovima ljudskog tijela, kao na primjer mozgu, krvi, noktima, kosi, a od proteina su građeni enzimi i neki hormoni. Tjelesni proteini se sintetiziraju pod uvjetom da u “pulu” tokom metabolizma postoje sve esencijalne aminokiseline. Čim nedostaje jedna, manjak se nastoji kompenzirati sintezom. Ako to nije moguće, dolazi do poremećaja izraženog kao malnutricija. Proteini čine preko 20% mase čovjeka, s tim da u strukturi mišića, unutrašnjih organa, kože, kose, noktiju predstavljaju primarnu komponentu. Proteini su važna komponenta u industrijskoj proizvodnji hrane jer imaju višestruku funkciju.Prirodni su sastojci hrane biljnog i životinjskog porijekla.U prerađenom obliku koriste se kao sredstva za vezanje vode, emulgiranje, popravljanje viskoziteta, obogaćivanje namirnica itd. Prema definicniji EU protein je ukupni azot dobiven metodom po Kjeldahlu pomnožen s faktorom 6,25. Za razliku od ostalih supstanci iz hrane, proteini sadrže prosječno 16% azota, pa se njihovo laboratorijsko utvrđivanje temelji na utvrđivanju procenta azota. (Jašić i Begić,2008.)
Proteini, kao biološki polimeri, nastaju povezivanjem većeg broja aminokiselina, najčešće više od stotinu. Povezivanje se ostvaruje peptidnom vezom koja nastaje povezivanjem α-karboksilne skupine jedne aminokiseline i α-amino skupine druge aminokiseline. Tako nastaje nerazgranati polipeptidni lanac izgrađen od pravilno ponavljane okosnice ili glavnog lanca i međusobno različitih ogranaka. Svaki protein ima jedinstvenu aminokiselinsku sekvencu koja je određena sekvencom nukleotida u genu.(Jašić iBegić,2008.)
Proteini su organski spojevi izgrađeni od aminokoselina (prosti) ili od aminokiselina i prostetičke skupine (složeni), što predstavlja podjelu na osnovu njihove građe. Pored toga dijele se i na osnovu porijekla na biljne i životinjske (animalne). Animalni proteini su najviše zastupljeni u mesu i mesnim prerađevinama, mlijeku i mliječnim proizvodima, jajima.Proteini biljnog porijekla ne sadrže sve aminokiseline kao u proteinima animalnog porijekla i mogu se naći u žitaricama, voću i povrću.
2. STRUKTURA PROTEINA
Razumijevanje konstitucije proteina na molekularnom nivou potrebno je poznavanje njihove trodimenzionalne strukture. Za utvrđivanje strukture proteina koriste se tehnike kao što su kristalografija X zracima ili NMR spektroskopija. Eksperimentima sa ribonukleozom, enzimom koji hidrolizira RNA, a koje je proveo Christian Anfinsen, otkriveno je da slijed aminokiselina (primarna struktura) u nekom proteinu određuje njegovu trodimenzionalnu građu (konformaciju). Proteini imaju 4 strukturna nivoa koji određuju izgled proteina u prostoru. Te strukture definiraju se kao: primarna, sekundarna, tercijarna i kvartarna (slika 1.). Primarna struktura predstavlja slijed aminokiselina u polipeptidnom lancu.Ovaj slijed aminokiselina se održava kompaktnim pomoću kovalentne peptidne veze.(Jašić i Begić,2008)
Slika 1.: Proteini imaju 4 strukturna nivoa koji određuju izgled proteina u prostoru(Izvor:”Biohemija hrane”: Jašić M.,Begić L.; slika preuzeta 20.06.2017.god.)
Sekundarne strukture predstavljaju izgled polipeptidnog lanca u prostoru, a koje se stabiliziraju hidrogenskim vezama.Sekundarna struktura je lokalna prostorna organizacija atoma okosnice polipeptidnog lanca neovisna o konformaciji pobočnih lanaca.Opisuje odnos i prostorni raspored susjednih aminokiselina u lancu. Razlikujemo dva tipa sekundarne strukture: a-uzvojnice i b-nabrane ravni. (Jašić iBegić, 2008)
Slika 2.a-uzvojnica i b-nabrane ravni(Izvor:”Biohemija hrane”:Jašić M. i Begić L.: preuzeto 20.06.2017.god.)
Tercijarna struktura prostorni odnos aminokiselinskih ostataka međusobno vrlo udaljenih u linearnom slijedu, te da se tercijarna struktura održava prvenstveno hidrofobnom interakcijom ali i hidrogenskim vezama, ionskom interakcijom i disulfidnom vezom koje su obično uključene u lanac. Zavisno od tercijarne strukture, proteini se dijele na fibrilarne i globularne. Fibrilarni proteini imaju vlaknastu strukturu i teško se otapaju u vodi.Globularni proteini imaju zbijenu strukturu loptastog oblika.Otapaju se u vodi pa zbog veličine molekula, formiraju koloide.Kvartenarnu strukturu posjeduju proteini koji su sastavljeni iz više polipeptidnih lanaca.Ovaj nivo proteinske organizacije predstavlja prostorni raspored, odnosno međusobni odnos svih polipeptida koji tvore jedan protein.Znači da proteinski oligomeri odn.multimeri imaju kvartenarnu strukturu koja nastaje udruživanjem više proteinskih podjedinica-protomera. Ove podjedinice su međusobno povezane nekovalentnim vezama između pobočnih lanaca njihovih aminokiselinskih ostataka.U nekim slučajevima podjedinice su povezane i disulfidnim vezama. Neki oligomerni proteini su građeni od istih a neki od različitih podjedinica. Protein se može mijenjati kroz nekoliko sličnih struktura u obavljanju svojih bioloških funkcija.U kontekstu ovih funkcionalnih preuređenja,tercijarne i kvartenarne strukture se obično nazivaju ”konformacije”, a prelazi između njih konformacione promjene.(Jašić i Begić, 2008)
3. PODJELA PROTEINA
Prema sastavu i stepenu složenosti proteini se dijele na proste i složene, a u odnosu na porijeklo, proteine dijelimo na biljne i životinjske.Životinjski protein su bogatiji esencijalnim aminokiselinama, nego biljni. Vezivna životinjska proteinska tkiva imaju manje esencijalnih aminokiselina u odnosu na druga jestiva tkiva. Prema sastavu i stepenu složenosti proteini se dijele na proste i složene. U tom smislu razlikujemo homoproteine sastavljene od aminokiselina i heteroproteine, sastavljene od proteinskog dijela i prostetske grupe: Heteroprotein = apoprotein (protein) + prostetska grupa.
3.1. Podjela proteina prema sastavu i stepenu složenosti građe
Prema sastavu i složenosti građe proteini se dijele na proste koji su građeni samo od aminokiselinai složene građene od proteinskog dijela (aminokisleina) i prostetičkog dijela.
3.1.1. Prosti proteini
Jednostavniili prosti proteini građeni samo od aminokiselina i hidrolizom se razlažu samo do aminokiselina. Primjeri prostih proteina biljnog porijekla su prolamini i glutelini, a životinjskog albumini, globulini, protamini, histoni, skleroproteini.Proteini mogu imati fibrilarnu i globularnu strukturu.
Fibrilarni proteini imaju vlaknastu strukturu kao što je primjer fibroina svile.To podrazumijeva da su končasti pa se zovu još i vlakna.Relativno su velike dužine, imaju kvaternu prostornu strukturu.Fibrilarni proteini se teško otapaju u vodi.Služe kao gradivne komponente organizma. Tu spadaju: kolagen, elastin, keratin, fibrinogen, miozin itd. Najpoznatiji fibrilarni proteini su kolagen i elastin, koji su osnovni konstituenti ekstracelularnog matriksa dajući čvrstinu vezivnim tkivima.
Kolagen je jedan od osnovnih strukturnih proteina u organizmu. To je jednostavni protein građen od nekoliko aminokiselina, ali iznimne čvrstoće i fleksibilnosti. Ulazi u sastav mišića, zglobova, tetiva i ligamenata.Kolagen je jak i dugačak molekul koji čini čak 25% svih proteina organizma sisara.Kolagena vlakna su glavna strukturna komponenta ekstracelularnog matriksa, za koju se vezuju druge strukture (elastin, proteoglikani, adhezivni proteini ekstracelularnog matriksa).Jako je važan u hrskavici, ligamentima, tetivama, kostima, zubima.Omogućava zategnutost kože i krvnih sudova.Prisutan je i kao kristalin u očnom sočivu. Jedan od ključnih procesa u sintezi kolagena je hidroksilacija, koja određuje čvrstoću kolagenske uzvojnice. U hidroksilaciji aminokiseline prolina u hidroksiprolin sudjeluje vitamin C, koji određuje kvalitetu nastalih kolagenih vlakana. Deficit faktora bitnih za hidroksilaciju, poput bakra ili vitamina C dovodi do loše kvalitete kolagena, što za posljedicu dovodi do skorbuta. Mnoga tkiva i organi u organizmu moraju biti jaka i elastična.To omogućavaju elastinska vlakna.
Elastin daje elastičnost tkivima i uvijek se nalazi uz nerastegljiviji kolagen kako bi se ograničilo rastezanje datih tkiva.
Keratin se nalazi u kosi, noktima, dlakama, perju, rogovima, papcima i sadrži veće količine aminokiseline cistein.Keratin je najjači protein koji je odgovoran za stabilnost i oblik stanice.Određene podgrupe ovog proteina su glavni sastojak kose i dlake sisavaca, ljusaka kod gmazova, perja, noktiju, kandži, rogova itd.
Fibrinogen je plazmin glikoprotein i sudjeluje u zgrušavanju krvi.Po hemijskom sastavu spada u globuline.
Miozin se nalazi u mišićima, sudjeluje u kontrakciji mišića.Globularni proteini.Globularni proteini imaju sferičnu, loptastu strukturu, pa se zovu i sferoproteini. Tu spadaju: histoni, albumini i globulini.
Histoni su okruglasti proteini stanične jezgre vezani uz nukleinske kiseline oko kojih se mota DNK. Histoni su relativno mali bazični proteini sa visokom učestalošću pozitivno nabijenih aminokiselina lizina i arginina, što im omogućava čvršće vezanje za negativno nabijenu DNA. Albumini su tip jednostavnog hidrosolubilnog proteina široko rasprostranjenog u mnogim tkivima i tekućinama u biljnom i životinjskom svijetu.Albumin se nalazi u krvi, mlijeku, bjelanjku jajeta mesu, ječmu i mišićima.Biološki je punovrijedan protein, koji je topiv u vodi.U mlijeku se nalazi u sirutki.U ljudskom organizmu obavlja funkciju transporta, održavanje acidobazne ravnoteže i osmotskog tlaka.
Globulini se nalaze u plazmi, a izmedju ostalog imaju funkciju zaštita organa. Ima ih u mlijeku, mesu, jajima itd.Otapaju se u vodi i zbog veličine molekula, formiraju koloide. Globularnim proteinima pripada: hemoglobin, mioglobin, enzim ribonukleaza, lizozim, citokrom C, imunoglobulin, aktin te membranski proteini. (Jašić i Begić,2008)
3.1.2. Složeni proteini
Složeni protein se još nazivaju i proteidi. Građeni su od prostetske skupine i proteinskog dijela.Prostatska skupina nije protein i može biti lipid, šećer, nukleinska kiselina ili specifična bojena materija. Prema prirodi te komponente, proteine možemo podijeliti na gradivne i biološki aktivne. Gradivni proteini, zajedno sa drugim organskim makromolekulima, ulaze u građu stanice. Biološki aktivni proteini učestvuju u regulaciji metaboličkih procesa i ostalih funkcija živih bića.Složeni proteini pored aminokiselina hidrolizom daju i druge materije kao što su ugljikohidrati, nukleinske kiseline, fosfor i slično.(Jašić i Begić, 2008)
Tabela1.: Složeni protein:
| NAZIV PROTEINA | KONSTITUENTI PROTEINA |
| Metaloproteini | prostetska skupina metal (transferin) + protein |
| Hromoproteini | Obojena prostetska grupa + protein (hemoglobin) |
| Lipoproteini | lipid + protein, HDL, LDL, VLDL |
| Glikoproteini | šećer + protein |
| Nukleoprotein | nukleinska kiseline + protein Fosfoproteini fosfor + protein |
(Jašić i Begić, 2008)
Metaloproteini
Metaloproteini su tip složenih proteina 1. Vezanih za različite metale poput Hg, Ag, Cu, Zn nazivaju se metali čvrsto vezani protein;2.Metali slabo vezani protein; 3.Metali nevezani protein.(Jain, 2005)
Hromoprotein
To su proteini zajedno sa obojenim pigmentom, te da se u ovu grupu ubrajaju mioglobin, hemoglobin, hemocianin, hemoeryitrin, citohrome, flavoproteine, katalaze itd..(Jain, 2005)
Lipoproteini
To su proteini koji formiraju komplekse sa lipidima (cefalin, lecitin, holesterol), rastvorljivi u vodi, ali nerastvoran u organskim rastvaračima. Npr. lipovitelin i lipovitelenin iz jajeta, lipoproteini krvi koji su u stvarnosti privremeni posrednici u procesu prenošenja lipida sa mjesta apsorpcije do mjesta upotrebe. Klasifikacija lipoproteina je često na osnovu operativne definicije, tj. kretanja frakcije u odvajanju gradijenta gustine.
Na osnovu toga, lipoproteini su klasifikovani u sljedeće 4 kategorije:
-Lipoproteini veoma visoke gustine (VHDL). Oni imaju gustine veće od 1,21.
-Lipoproteini visoke gustine (HDL). Oni poseduju opseg gustine od 1,063 do 1,21.
-Lipoproteini male gustine (LDL). Njihova gustina se kreće između 1.05 i 1.063.
-Lipoproteini veoma niske gustine (VLDL). Njihov raspon gustine je od 0,93 do 1,05. (Jain, 2005)
Glikoproteini
Glikoproteinisu složeni proteini koji sadrže ugljične hidrate kao prostetičku grupu (npr.: albumin iz jajeta, elastaza, određeni serum globulini, a takođe određeni serum albumin).(Jain, 2005)
Nukleoproteini
Predstavljaju jedinjenja koja sadrže nukleinsku kiselinu i proteine, esp., protamine i histone.To su slična jedinjenja proteina jer imaju dvije komponente suprotnog naelektrisanja i međusobno su povezane elektrostatičkim silama.Prisutni su u nuklearnom stanju supstance, kao i u citoplazmi.Mogu smatrati kao lokacije za sintezu proteina i enzima.(npr., nukleoproteini iz kvasca i timusa, a takođe i virusi koji se mogu smatrati velikimmolekuli nukleoproteina, nukleohistoni iz materijala zasnovanog na jezgri kao što su glandularna tkiva, nuklein).(Jain, 2005)
3.2. Podjela proteina prema porijeklu
Prema porijeklu protein mogu biti životinjskog (animalnog) i biljnog porijekla.Razlikuju se po tome što proteini biljnog porijekla nemaju sve esencijalne aminokiselina kao proteini životinjskog porijekla pa je naophodno nadomjestiti taj nedostatak u ishrani (kod osova koji praktikuju vegeterijansku ishranu).
3.2.1. Proteini životinjskog (animalnog) porijekla
Proteini životinjskog (animalnog) porijeklavećinom su prosti proteini kao što su kolagen, elastin, fibrinogen, keratin, miozin, dok složeni proteini prema prirodi te komponente, možemo podijeliti na gradivne i biološki aktivne. Gradivni proteini, zajedno sa drugim organskim makromolekulima, ulaze u građu stanice. Biološki aktivni proteini učestvuju u regulaciji metaboličkih procesa i ostalih funkcija živih bića.(Jašić i Begić, 2008)
3.2.1.1. Proteini iz jaja
Jaja sadrže 2 vrste proteina: bijelog proteina (bjelance) i proteina jajnog zrna (žumance). Bjelance jajeta je rastvor visokog viskoziteta od oko 11% proteina i glikoproteina. Funkcioniše kao apsorber šoka, predstavlja antimikrobnu prepreku i obezbjeđuje vodu, proteine i druge hranljive sastojke za razvoj.(Jain, 2005)
Tabela 2. Sadržaj proteina jajeta (Jain, 2005)
| Ovalbumin | 70% |
| Konalbumin | 9% |
| Ovomukoid | 13% |
| Globulini: | |
| Lisozim (G1) | 2.6% |
| (G2) (G3) | 7% |
| Mucin | 2% |
| Avidin | 0.06% |
3.2.1.2. Protein iz mlijeka
Mlijeko sadrži oko 0,6-0,7% proteina koji nije precipitiran na kiseljavanju do pH=4,7. Ovo predstavlja oko 20% proteina sadržanih u obranom mlijeku. Proteini surutke (sirutke) su odvojeni u 2 frakcije: laktalbumin i laktoglobulin.
Naziv kazein se dodjeljuje frakciji precipitiranoj mlijekom za kiselinu na pH od 4,7.Prisutan je u kravljem mlijeku (3-3,5%) i majčinom mlijeku (kolostrum) (0,3-0,6%). Kazein se može dalje prečišćavati obnavljanjem i precipitacijom. Postoje 3 vrste: α, β i γ, koji se međusobno razlikuju u svojoj molekulskoj težini, njihovom stepenu migracije u električnom polju i njihovom sadržaju fosfora.(JAIN, 2005.)
Pošto proteini surutke imaju veći nivo sumpora, koji sadrže aminokiseline, oni su efikasniji od kazeina kao potencijalne antikarcinogene tvari. Iako se slobodan kazein ne apsorbuje lahko, disulfidni oblik prisutan u peptidima ima izvrsnu bioraspoloživost i izaziva brzo povećanje koncentracije kazeina u plazmi.Prilikom unošenja u ćelije, disulfidna veza se odvaja, što omogućava slobodan unos molekula cisteina.Sadržaji koji sadrži aminokiseline su važne jer je cistein ima ograničenu brzinu za biosintezu glutationa, prirodnog antioksidansa.(Aluko, 2012)
3.2.1.3. Protein iz mesa
Proteini u mesu zauzimaju oko 18%ukupne mase u odnosu na ostale komponente.Učestvuju u izgrađnji mišićne mase i tonusa, glavna je gradivna komponenta životinjskog albumina, globulina, protamina, histona, skleroproteina.Proteini mogu imati fibrilarnu i globularnu strukturu.
Fibrilarni proteini imaju vlaknastu struktur, nalaze se u mesu, na mjestima hvatišta mišića. Fibrilarni proteini se teško otapaju u vodi.Služe kao gradivne komponente organizma. Tu spadaju: kolagen, elastin, keratin, fibrinogen, miozin itd. Najpoznatiji fibrilarni proteini su kolagen i elastin, koji su osnovni konstituenti ekstracelularnog matriksa dajući čvrstinu vezivnim tkivima.Kolagen je jedan od osnovnih strukturnih proteina u organizmu. To je jednostavni protein građen od nekoliko aminokiselina, ali iznimne čvrstoće i fleksibilnosti. Ulazi u sastav mišića, zglobova, tetiva i ligamenata.Kolagen je jak i dugačak molekul koji čini čak 25% svih proteina organizma sisara.Kolagena vlakna su glavna strukturna komponenta ekstracelularnog matriksa, za koju se vezuju druge strukture (elastin, proteoglikani, adhezivni proteini ekstracelularnog matriksa).Jako je važan u hrskavici, ligamentima, tetivama, kostima, zubima.Omogućava zategnutost kože i krvnih sudova.Prisutan je i kao kristalin u očnom sočivu. Jedan od ključnih procesa u sintezi kolagena je hidroksilacija, koja određuje čvrstoću kolagenske uzvojnice. U hidroksilaciji aminokiseline prolina u hidroksiprolin sudjeluje vitamin C, koji određuje kvalitetu nastalih kolagenih vlakana. Deficit faktora bitnih za hidroksilaciju, poput bakra ili vitamina C dovodi do loše kvalitete kolagena, što za posljedicu dovodi do skorbuta. Mnoga tkiva i organi u organizmu moraju biti jaka i elastična.To omogućavaju elastinska vlakna.Elastin daje elastičnost tkivima i uvijek se nalazi uz nerastegljiviji kolagen kako bi se ograničilo rastezanje datih tkiva.
Keratin se nalazi u kosi, noktima, dlakama, perju, rogovima, papcima i sadrži veće količine aminokiseline cistein.Keratin je najjači protein koji je odgovoran za stabilnost i oblik stanice.Određene podgrupe ovog proteina su glavni sastojak kose i dlake sisavaca, ljusaka kod gmazova, perja, noktiju, kandži, rogova itd.Fibrinogen je plazmin glikoprotein i sudjeluje u zgrušavanju krvi.Po hemijskom sastavu spada u globuline.Miozin se nalazi u mišićima, sudjeluje u kontrakciji mišića.
Globularni proteini imaju sferičnu, loptastu strukturu, pa se zovu i sferoproteini. Tu spadaju: histoni, albumini i globulini. Histoni su okruglasti proteini stanične jezgre vezani uz nukleinske kiseline oko kojih se mota DNK. Histoni su relativno mali bazični proteini sa visokom učestalošću pozitivno nabijenih aminokiselina lizina i arginina, što im omogućava čvršće vezanje za negativno nabijenu DNA. Albumini su tip jednostavnog hidrosolubilnog proteina široko rasprostranjenog u mnogim tkivima i tekućinama u biljnom i životinjskom svijetu.Albumin se nalazi u krvi, mlijeku, bjelanjku jajeta mesu, ječmu i mišićima.Biološki je punovrijedan protein, koji je topiv u vodi.U mlijeku se nalazi u sirutki.U ljudskom organizmu obavlja funkciju transporta, održavanje acidobazne ravnoteže i osmotskog tlaka.Globulini se nalaze u plazmi, a izmedju ostalog imaju funkciju zaštita organa. Ima ih u mlijeku, mesu, jajima itd.Globularnim proteinima pripada: hemoglobin, mioglobin, enzim ribonukleaza, lizozim, citokrom C, imunoglobulin, aktin te membranski proteini.(Jain, 2005)
3.2.2. Proteini biljnog porijekla
Biljni proteini sadrže mnoge aminokiseline, ali ni jedan biljni izvor ne sadrži sve esencijalne aminokiseline u potpunosti. Potrebno je da se kombinuju proteini biljnog porijeklasa proteinima životinjskog porijekla da bi se unijele sve amino kiseline koje su neophodne organizmu.Prednost koje imaju biljni izvori proteina je u tome da nisu u spoju sa zasićenim mastima i holesterolom, da ne sadrže metaboličke ostatke iz tijela životinja kao ni hemijske ostatke tretmana kojima su podvrgavane životinje a kasnije i njihovo meso.
Namirnice biljnog porijekla bogate proteinima:Soja, pasulj, pšenica, zob, ječam, kukuruz, gljive, mahunarke, orašasto voće, bademi, kikiriki, sjemenke bundeve, suncokreta, susama itd.. (Jain, 2005)
Kvalitet proteina se definiše pomoću biološke vrednosti proteina i njihove svarljivosti.To je parametar koji određuje količinu apsorbovanih bjelančevina (aminokiselina) koji ostaju u organizmu a služe za izgradnju ćelija i tkiva. Biološka vrijednost proteina u hrani zavisi od nekoliko faktora: kvaliteta i količine aminokiselina, kombinovanja unijetih namirnica, rasporeda objedovanja, obrade i pripreme hrane. Za normalno funkcionisanje orgaizma potrebno je unostiti ishranom osam esencijalnih aminokiselina: leucin, izoleucin, lizin, metionin, valin, fenil-alanin, treonin i triptofan, a kod djece pored pomenutih i histidin. Što je sadržaj esencijalnih aminokiselina prihvatljiviji potrebama, biti će lakše i bolje prihvaćeni.Minimalna količina aminokiselina koje hranom dnevno moramo unijeti iznosi 30 g., jer se toliko dnevno razgrađuje tjelesnih proteina do aminokiselina. Uravnotežena ishrana ne operiše minimalnim količinama, već optimalnim, koje iznose oko 70-90 grama to jest 0,8g/kg idealne telesne mase. S obzirom da postoje bjelančevine biljnog i životinjskog porijekla, preporuka je da kod djece životinjski proteini učestvuju sa 2/3 a kod odraslih 1/2 ukupnih proteina.Biološka vrijednost proteina u hrani se kreće od 0 (protein bez esencijalnih aminokiselina) do 100 (proteini jaja). (ND,2013)
Tabela 4.: Biološka vrijednost proteinskih namirnica
| Proteinske namirnice /porijeklo | Biološka vrednost namirnice |
| Cijela jaja 100 | 100 |
| Proteinisurutke 100 | 100 |
| Ukupni proteini mleka | 88 |
| Kazein | 76 |
| Goveđe meso | 78 |
| Riba | 94 |
| Ražani hleb | 75 |
| Krompir | 71 |
| Sočivo | 60 |
| Grašak | 56 |
| Soja | 47 |
| Pšenično brašno | 45 |
| Pšenične klice | 68 |
| Kukuruz | 61 |
Kvalitet proteina određuje na različite načine kao što su: određivanjem hemijskog sastava, biološke vrijednosti, neto iskorištenja i efikasnosti proteina. Kvalitet proteina može se provjeravati in vivo putem bioloških metode kao što su metode rasta: omjer proteinske efektivnosti -PER, čisti proteinski omjer-NPR, relativno čisti proteinski omjer-RNPR.
PER vrijednosti (Protein Effeciency Ratio) predstavlja omjer proteinske efektivnosti. Vrijednost proteina se može mjeriti i srazmjerno njegovom uticaju na brzinu rasta organizma. Na osnovu toga definisan je pojam PER vrijednosti kao odnos dnevnog prirasta organizma u masi (g) i dnevnog utroška proteina (g):
PER= povećanje tjelesne mase(g) / unos proteina(g)
Znanstvenici već godinama imaju saznanja da P.E.R. sirutkinog proteina daje najbolje rezultate( PER kravljeg mlijeka = 3,1; PER laktalbumina = 3,6;PER proteina sirutke = 3,2). Državne institucije koriste ovu metodu kao temelj pri izradi prehrambenih etiketa i za razvoj RDA vrijednosti za proteine.(Jašić, 2011)
ZAKLJUČAK
Proteini su polimeri aminokiselina, kastaju tokom procesa replikacije, transkripcije i translacije.Regulacija nastanka proteina determinirana je genetskim kodom.Prema molekularnom nivou razlikujemo primarne, sekundarne, tercijerna i kvarterne strukture. Dijele se prema porijeklu na biljne i animalne., a prema hemijskoj strukturi, sastavu i složenosti građe mogu se podijeliti na proste i složene. Prosti proteini građeni samo od aminokiselina, a složeni pored aminokiselina u svom sastavu mogu imati ugljikohidrate, nukleinske kiseline, fosfor i sl. Prosti proteini biljnog porijekla su prolamini i glutelini, a životinjskog albumini, globulini, protamini, histoni, skleroproteini.Složeni proteini su metaloproteini, lipoproteini, glikoproteini, nukleoproteini, fosfoproteini, kromoproteini i drugi. Prema obliku molekula proteini se dijele na fibrilarne i globularne. Fibrilarni proteini su: kolagen, elastin, keratin, fibrinogen, miozin itd., a globularni protein su: histoni, albumini i globulini.
Literatura:
- Jašić M., Begić L.; “Biohemija hrane”-Tuzla, 2008. god. Izdavač:Univerzitet u Tuzli
- JAIN J.L.;“FUNDAMENTALS OF BIOCHEMISTRY”, 2004. Published: Semptember 1st 2004 by S Chand
- Jasic M. “Proteini” preuzeto 01.07,2017. sa http://www.hranomdozdravlja.com/?do=hemijski
- ND, Na dijeti: Kvalitet proteina ( belancevina ) u prehrani preuzeto 01.07.2017 sa http://nadijeti.com/2013/04/29/kvalitet-proteina-belancevina-u-hrani
- Aluko R.;“Functional Foods and Nutraceuticals”, 2012 Published: June 6st 2012 by Springer
